Cocidos, rellenos, pasados por agua, escalfados, revueltos, fritos con una buena ración de patatas… Hay opciones para todos los gustos. Los huevos son sin duda uno de los alimentos más versátiles de nuestra cocina, ya que permiten elaborar una enorme cantidad de platos diferentes y funcionan igual de bien como ingrediente principal que como acompañamiento. Además, su alto contenido en proteínas los convierte en un elemento clave de cualquier dieta equilibrada que se precie: tanto si quieres perder peso de forma acelerada y definitiva como si lo que quieres es ganar masa muscular, los huevos son tu aliado.
Pero, cuando los echas a la cesta de la compra en el supermercado ¿Sabes bien lo que estás comprando? ¿Conoces las diferentes categorías de los huevos y la importancia de cada una? En este artículo te explicamos todo lo que debes saber para consumir los huevos más saludables y de mayor calidad.
Las categorías de los huevos
El significado del código impreso en la cáscara
Para poder hablar de las categorías de los huevos, es imprescindible poder interpretar el conjunto de números que vienen impresos en la cáscara. En ellos encontraremos los datos necesarios para saber de dónde procede el huevo, cómo han sido criadas las gallinas, y cuál ha sido el camino que ha recorrido desde el momento de la puesta hasta acabar en nuestra cesta de la compra.
El 74% de los españoles, según la encuesta ‘Huevómetro’ realizada en 2016, no sabe interpretar correctamente el código impreso en la cascara del huevo, y cree erróneamente que está relacionado con la fecha de caducidad. Los restantes encuestados sí que conocen el hecho de que dichos números están relacionados con el sistema de producción del huevo y su lugar de procedencia, aunque dentro de este grupo solo un 3,4% sabe a qué se corresponde exactamente cada cifra: categoría, país, provincia, municipio y granja de donde procede el huevo, como se ve en este ejemplo:
Por lo tanto, el primer número del código impreso en las cáscaras de huevo en todos los países de la Unión Europea será el que nos dé la información acerca del tipo de crianza y las condiciones a las que han estado sometidas las gallinas del huevo concreto que vayamos a comprar.
Categoría 0: Huevos procedentes de la crianza de gallinas al aire libre
Los huevos que proceden de gallinas criadas al aire libre y alimentadas exclusivamente con productos ecológicos vienen marcados con el número 0 en la cáscara. Estos huevos están libres de colorantes, antibióticos y demás elementos que pueden afectar a los huevos de las demás categorías.
Categoría 1: Huevos procedentes de la crianza de gallinas con acceso al aire libre
Estos huevos vienen señalados con el número 1 en la cáscara y se corresponden a los huevos puestos por las gallinas camperas, es decir, las que han sido criadas en enormes gallineros industriales pero que están acondicionados con los espacios necesarios para que las gallinas estén cómodas y no hacinadas. Además, estos corrales cuentan con acceso al aire libre para que las gallinas puedan disfrutar de estancias en el exterior del gallinero.
Categoría 2: Huevos procedentes de la crianza de gallinas en suelo
Los huevos que vienen marcados con el número 2 al principio del código impreso en la cáscara son aquellos que proceden de gallinas criadas en naves industriales sin acceso al aire libre. Aunque no viven hacinadas en jaulas, estas gallinas no ven la luz del sol en toda su vida y les regulan los ciclos circadianos mediante una iluminación artificial permanente que estimula la puesta de huevos continuada.
Las gallinas que viven en estos gallineros industriales sufren malas condiciones de higiene y espacio, ya que la densidad de gallinas por metro cuadrado es muy alta y están amontonadas prácticamente sin espacio para moverse. Además, en ocasiones también padecen lesiones que se provocan unas a otras o ellas mismas por la continua estimulación.
Categoría 3: Huevos procedentes de la crianza de gallinas en jaulas
El número 3 al principio del código de etiquetado impreso en la cáscara de huevo indica que las gallinas que los han puesto han sido criadas en jaulas. En estas jaulas se introducen tantas gallinas como sea posible en el espacio disponible para aumentar la productividad y los beneficios, por lo que no cuentan con espacio para abrir las alas ni para moverse. Además, tampoco pueden anidar o subirse a ninguna superficie (como hacen en los palos de los gallineros cuando están criadas en libertad), lo que les provoca un enorme sufrimiento, ya que pasan la mayor parte de su existencia forzosamente de pie.
Por otra parte, las jaulas se colocan unas sobre otras desde el suelo hasta el techo, por lo que las heces de las gallinas superiores van cayendo sobre las inferiores, provocando unas condiciones de insalubridad que son el perfecto caldo de cultivo para la proliferación de infecciones.
Una directiva europea de 2012 hizo obligatorio aumentar el tamaño de las jaulas a 750 cm2, pero esto solo garantiza que cada animal dispone de un espacio vital poco más grande que el de una hoja de papel A4.
La importancia de la categoría a la hora de elegir qué huevos consumir
La información que manejamos en la actualidad sobre la industria alimentaria y la producción animal exige un tipo de consumo que no ignore los modos de producción y que sea respetuoso con los animales y con el medio ambiente, por lo que las categorías de los huevos son importantes a la hora de elegir cuáles son los mejores para el consumo humano en función de su modo de producción.
La categoría 1, mejor opción calidad/precio y respetuosa con las gallinas
Las asociaciones europeas y nacionales de consumo y de protección animal señalan que los huevos de las categorías 0 y 1 tienen una mayor calidad gastronómica y nutricional, y son respetuosos con las gallinas en cuanto a modos de producción. Sin embargo, no todo son ventajas: el precio de las categorías de los huevos más saludables es considerablemente más elevado que el de los de calidad más baja, y esto puede provocar que su consumo sea más restringido.
Una docena de huevos ecológicos de categoría 0 cuesta de media unos 3’5€ -las más baratas-, mientras que una docena de huevos de categoría 3 cuesta únicamente 0,90€. Por tanto, aunque los huevos de categoría 0 son la mejor opción, cada consumidor debe tener en cuenta sus propias necesidades pero también las posibilidades de su bolsillo. Gastarse un dinero extra en alimentos de calidad superior supone invertir en nuestra salud a largo plazo, pero es comprensible que no todo el mundo puede permitirse este tipo de productos, y más si se trata de un alimento de uso tan frecuente en la cocina como el huevo.
Por este motivo, la solución ideal es consumir los huevos camperos de categoría 1, que son más asequibles y también relativamente sostenibles, y combinarlos de forma ocasional con los ecológicos de categoría 0, o con los de categoría 2 si no puedes permitirte siempre el gasto extra.
Las categorías de los huevos 2 y 3, peores para la salud y más crueles con las gallinas
Los huevos de las categorías 2 y 3 tratan de suplir las carencias que presenta la producción industrial de la cría intensiva frente a la producción natural mediante la utilización de aditivos y medicamentos. Estos huevos suelen contener colorantes artificiales altamente nocivos para la salud para darle a las yemas un color más intenso, ya que el consumidor cree erróneamente que cuanto más intenso es el color de la yema, más bueno es el huevo (aunque en realidad es todo lo contrario, ya que los huevos ecológicos tienen la yema casi blanca).
Como ya se ha explicado anteriormente, las condiciones de crianza de las gallinas que ponen los huevos de categorías 2 y 3 son bastante poco saludables y fácilmente convertibles en un foco de infecciones. Por este motivo, se le añaden a estos huevos antibióticos para evitar la transmisión de las posibles enfermedades que puedan surgir, así como hormonas para aumentar su tamaño, dado que los huevos de estas categorías suelen tener un tamaño y peso ligeramente inferior que los naturales debido a las malas condiciones de alimentación a las que se ven sometidas las gallinas.
El sufrimiento de las gallinas criadas en suelo y en jaulas
Otro de los factores diferenciadores de la crianza de gallinas en las categorías de los huevos 2 y 3 es el sacrificio de la calidad del producto y el bienestar de la gallina productora en pos de una mayor productividad que genere mayores beneficios. Las gallinas de estos criaderos se ven forzadas a poner unos 300 huevos al año, cuando la media de las gallinas criadas en libertad es de solamente unos 80.
Pero, además de la sobreestimulación a la que se somete a las gallinas para que produzcan huevos por encima de sus posibilidades, las condiciones a las que se ven sometidas en estas granjas industriales son extremadamente crueles. Aparte de no poder moverse ni ver la luz del sol en toda su vida, se las fuerza a mudar las plumas dejándolas largas temporadas a oscuras para comenzar un nuevo ciclo de ovulación, se les arranca el pico para que no se hieran ni a sí mismas ni a sus compañeras, y generalmente padecen lesiones en los huesos porque sufren un enorme déficit de calcio al incluir más en los huevos que ponen del que consumen por su alimentación.
Por todo ello, los consumidores debemos concienciarnos para no colaborar en semejante atrocidad y no solo comprar los huevos de las categorías más respetuosas con las gallinas, sino exigir en nuestros supermercados y tiendas de confianza que pongan a la venta huevos ecológicos y camperos para no tener que comprar los de las categorías 2 y 3.
Categorías de los huevos en función de otros parámetros
Los huevos pueden clasificarse de formas diferentes y adicionales, aparte de en función del método de crianza de las gallinas. También pueden clasificarse dependiendo de la calidad de su categoría, lo que se hará valorando si son aptos o no para el consumo humano habitual, y en función de su tamaño, según el peso y el tamaño que tenga el huevo.
Categorías de los huevos según la calidad y el tamaño
Los Huevos de categoría A y B
Los huevos que se encuadran dentro de la categoría A son los que pueden ser consumidos directamente por los humanos sin tener que ser sometidos a procesos extra. Son, por tanto, los que se encuentran en los establecimientos de venta al público tras haber superado todos los controles de calidad exigidos por la legislación, y que presentan unas opciones óptimas de aspecto y sabor.
Por el contrario, los huevos correspondientes a la categoría B, son aquellos que tienen una calidad ligeramente inferior. Aunque pueden consumirse y no son perjudiciales para la saludo, es necesario primero que sean sometidos a una serie de procesos para evitar posibles contaminaciones, y por ello son los huevos que se destinan para preparar otros alimentos como postres, lácteos o bollería industrial. Estos huevos, a diferencia de los de la categoría A, no logran pasar los controles de calidad ni ser aptos para el consumo humano directo por no estar frescos, presentar grietas en la cáscara, contener residuos, etc.
Los huevos y el colesterol
Al contrario de lo que popularmente se cree, el consumo de huevos de forma habitual no pone en peligro la salud cardiovascular, sino que de hecho se recomienda su consumo habitual en el marco de una dieta equilibrada como fuente principal de proteínas. El consumo habitual de huevos se había relacionado durante décadas con el aumento del colesterol, y por ello los médicos recomendaban no tomar huevo más de tres veces a la semana y nunca más de uno por día.
En la actualidad, sin embargo, existen numerosos estudios que niegan tal afirmación y que demuestran que los no huevos influyen negativamente en el aumento del colesterol, como por ejemplo el estudio publicado en la revista European Journal of Clinical Nutrition, “Egg consumption and risk of cardiovascular disease in the SUN Project”.
Por tanto, parece quedar claro que la preocupación a la hora de consumir huevos no debe venir determinada ni por su composición nutricional ni por los posibles perjuicios que pueda provocar en la saludo, sino que deberá centrarse únicamente en su calidad y en si ha sido producido en un entorno sostenible y respetuoso con las gallinas y con el medio ambiente.
