La industria de alimentos y bebidas ha experimentado un gran crecimiento en las últimas décadas. Gran parte de esto se atribuye al desarrollo de las tecnologías en la fabricación y conservación de alimentos que influyen en gran medida en la calidad e integridad de los productos.
Principales métodos de conservación de alimentos
La conservación de los alimentos, en particular, es importante, ya que los productos, una vez fabricados, deben almacenarse y transportarse antes de que lleguen al consumidor.
A continuación explicamos algunas de las técnicas comerciales modernas de conservación de alimentos que más se utilizan para evitar el deterioro y la contaminación de los productos en esta industria.
Enlatado
Consiste en la conservación de alimentos en envases sellados, generalmente después de la aplicación de calor, mediante vapor a presión. Durante el proceso de enlatado, parte de los microorganismos se destruyen y el resto queda inactivo. Las enzimas también se inactivan. A continuación, los envases se sellan, ya que el sellado evita la recontaminación de los alimentos.
Durante el envasado aséptico se aplica alta temperatura durante muy poco tiempo. El producto se esteriliza primero a 135 ° – I72 ° C en unos pocos segundos, se cuece y se llena asépticamente en recipientes previamente esterilizados.
Este método se ha utilizado con éxito para productos líquidos como zumos, salsas y fruta enlatada (piñas, albaricoques, mangos y melocotones, etc.). En este proceso, las vitaminas termoestables se retienen y el color y el sabor se mantienen. La conservera es una industria de gran importancia económica. Estos son los factores que deben tenerse en cuenta para un envasado correcto:
- Selección de la comida.
- Esterilización de latas.
- Sellado de latas.
- Almacenamiento.
Pasteurización
La leche es un alimento esencial, pero también es más susceptible a la contaminación. Por lo tanto, para proteger la leche contra infecciones bacterianas, que provocan enfermedades transmitidas por la leche, se sigue el proceso de pasteurización.
La leche utilizada para la preparación de productos lácteos como queso, mantequilla y helados también se pasteuriza. La pasteurización puede llevarse a cabo mediante el proceso de mantenimiento en el que la leche se calienta a al menos 62 ° C y se mantiene a esa temperatura durante al menos 30 minutos; O por el método de alta temperatura durante un tiempo corto en el que la leche se calienta a 71 ° C y se mantiene a esa temperatura durante al menos 15 segundos.
La leche puede esterilizarse hirviéndose durante un tiempo o mediante la aplicación de calor, como en la preparación de la leche evaporada. La esterilización intensifica el color de la leche y le da un sabor ligeramente caramelizado, mientras que la pasteurización no cambia el color ni el sabor de la leche.
Almacenamiento en frio
El principio de refrigeración se ha utilizado con el uso de las cámaras frigoríficas comerciales. Este sistema de refrigeración a gran escala ha sido responsable de la disponibilidad de una variedad de alimentos en cualquier país en temporada y fuera de temporada.
Los alimentos pueden conservarse en cámaras frigoríficas durante largos períodos de tiempo. No se utiliza con alimentos enlatados y deshidratados para conservar el color, el sabor y el valor nutritivo óptimos. La mayoría de las frutas, verduras y carnes se almacenan y conservan en cámaras frigoríficas.
Congelación para la conservación de alimentos
Las células bacterianas tienen una resistencia única a las bajas temperaturas y recuperan su poder de supervivencia una vez que vuelven a la temperatura normal. La congelación no esteriliza los alimentos, aunque inactiva las enzimas y reduce la actividad bacteriana.
La congelación es de dos tipos: congelación rápida y congelación lenta. El efecto de la congelación sobre las bacterias depende de la velocidad con la que se congelan los organismos. En la congelación rápida de alimentos, las bacterias no pueden crecer y las enzimas se inactivan; en la congelación rápida las enzimas se inactivan y es mucho menos dañina para los microorganismos que la congelación lenta.
En la congelación rápida, los cristales de hielo que se forman son muy pequeños. La destrucción de células es menor, por lo que se evita la pérdida de nutrientes en los alimentos. Con este método de conservación de alimentos, se puede disponer de una variedad de productos congelados: frutas, verduras, carnes, aves, pescado.
Por otro lado, cuando los alimentos se someten a una congelación lenta, los cristales de hielo son más grandes y su acción de cizallamiento sobre la sustancia de la célula es mucho mayor. Este principio es de gran importancia para la industria alimentaria en lo que respecta a los alimentos congelados. Por ejemplo, las fresas congeladas lentamente se descongelarían en una masa informe debido a la descomposición de las células de los tejidos causada por grandes cristales de hielo afilados.
También hay que tener en cuenta que el producto congelado nunca es mejor que las materias primas de las que se ha congelado. Los alimentos que se van a congelar deben seleccionarse cuidadosamente por su calidad y madurez y, antes de congelarlos, las verduras se escaldan para inactivar las enzimas oxidativas. Las frutas se sumergen en jarabe de azúcar o ácido ascórbico para evitar el oscurecimiento.
Si los alimentos congelados se mantienen a temperatura ambiente después de descongelarlos, los microorganismos se multiplican rápidamente. Una vez descongelada la comida, no se debe volver a congelar para evitar un mayor deterioro.
Deshidratación
Este proceso es una combinación de deshidratación parcial y congelación. Las verduras y frutas que se someten a la deshidratación se calientan primero para perder aproximadamente la mitad de su contenido de agua y luego se congelan. Posteriormente cuando la comida está cocida, se le agrega agua para reconstituirla.
Secado por congelación
Durante este proceso, los alimentos congelados se colocan al vacío para eliminar el agua y luego se envasan con un gas inerte como el nitrógeno. La ventaja de este método es que el producto conserva su volumen y forma originales y se rehidrata fácilmente. Los productos que han sido sometidos a liofilización son el café, la carne de vaca, el cerdo, el pollo, las sopas y varias mezclas de alimentos. Estos alimentos tienen una larga vida útil, poseen un peso ligero y pueden almacenarse y refrigerarse, pero se consideran menos nutritivos que los alimentos congelados o enlatados.
Antibióticos en la conservación de alimentos
Con frecuencia, los antibióticos se utilizan en la alimentación de los animales o en su tratamiento. A veces, si las vacas y las aves de corral se alimentan con antibióticos, se pueden encontrar residuos en la leche de esas vacas que han sido tratadas contra la mastitis. Las autoridades pertinentes han determinado que la leche de estas vacas no debe usarse para el consumo humano durante al menos tres días después del tratamiento del animal con el antibiótico.
Cuando el pescado y las aves de corral se tratan con antibióticos, su vida útil aumenta de dos a tres veces más, debido a que los microorganismos crecen más lentamente.
En los procesos de conservación de alimentos con antibióticos se utiliza la clorotetraciclina (aureomicina) y la oxitetraciclina (terramicina) en el agua para enfriar las aves de corral. De manera similar, se añaden antibióticos en la bolsa que se usa para empaquetar el pescado crudo y los mariscos. La cocción de pescado y aves de corral destruye los residuos de antibióticos, haciéndolos inofensivos para el consumo humano.
