Fuera de nuestro país se llevan las manos a la cabeza con algunas de nuestras costumbres culinarias más patrias: hacer embutido con la sangre del cerdo, comer sesos de cordero, o la favorita de las cenas familiares y fiestas navideñas: chupar las cabezas de las gambas. Aunque puede parecer extraño para quienes no están acostumbrados, lo cierto es que quienes las han probado aseguran que es el bocado más delicioso de todo el crustáceo. Pero ¿es sano chupar las cabezas de las gambas? A raíz de un informe recientemente publicado por la AESAN (la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) esta cuestión ha vuelto a generar debate en los círculos sociales. En este artículo os sacamos de dudas.
¿Chupar o no chupar? He ahí la cuestión
Las gambas forman parte de la gastronomía tradicional española, y todo español que se precie sabe que chupar la cabeza recién extraída es la mejor parte. En general, se considera que es un alimento muy saludable -en dosis moderadas, eso sí-, ya que es una fuente natural de proteínas.
Sin embargo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) emitió un aviso el pasado diciembre con motivo de la llegada de las fiestas navideñas (una de las épocas en las que más marisco se consume) para advertir a los comensales de no chupar las cabezas de las gambas debido a los riesgos que entraña para la salud esta arraigada costumbre.
Según el informe, esto se debe a que las cabezas de las gambas y la carne oscura de mariscos como los langostinos, el cangrejo y la langosta contienen altos niveles de cadmio (Cd), un metal pesado asociado con el zinc, el cobre y el plomo que no pueden ser procesados por los humanos y pueden causar problemas en el hígado y los riñones.
Aparentemente, este metal se acumula en el cuerpo humano durante un período de entre 10 y 30 años y ha sido clasificado como carcinógeno de categoría 1 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).
El cadmio, el gran culpable de que no sea sano chupar las cabezas de las gambas
El cadmio es un metal pesado asociado con el zinc, el cobre y el plomo que se encuentra en el ambiente, en el mar, y en muchos seres vivos (incluidos los humanos). Si consumimos poco, se pega a la mucosa intestinal y se elimina; pero si es mucho, pasa a los riñones e hígado y no se puede eliminar. Entre un 40-80% del cadmio del organismo está ahí.
El cadmio se consume en muchos alimentos, en más cantidad en riñones (obviamente), pero también en algunos pescados, cangrejos, moluscos bivalvos, salvado, algunas hortalizas… Los límites máximos que podemos encontrar en los alimentos van del 0,1 en estos últimos a 1 mg/kg en los primeros. En el marisco, el nivel de cadmio es de 0,5 mg/kg.
En las gambas, el hepatopáncreas (que es como un popurrí de hígado, sesos y entrañas todo junto) es donde se acumula todo el cadmio, y se encuentra en la cabeza.
La AESAN hizo un estudio de cadmio en los mariscos entre 2009-2010, y los resultados señalaron que la carne blanca del cangrejo y de las gambas tenía unos niveles de cadmio aptos para el consumo. En cambio, en las cabezas, (junto con el cuerpo y carne marrones), la cantidad de cadmio superaba por 30 en el cangrejo y por 4 en las gambas el nivel del encontrado en la carne.
Según la experta en I+D de la industria alimentaria Gemma del Caño, para una persona de 70 kg el consumo máximo recomendado de cadmio sería de unos 0.175 mg a la semana, pero en España consumimos cadmio por encima de nuestras posibilidades y estamos en valores cercanos a 2 microgramos por kg, por lo que sería conveniente para nuestra salud abandonar la costumbre de chupar las cabezas de las gambas.
