La leche de vaca es la leche más utilizada a la hora de comer cereales, hacer queso, yogur, kéfir, helado y otros tipos de productos lácteos, aunque muchos se sorprenden al saber que la leche de cabra es bastante frecuente y es consumida en las mesas de muchas culturas del mundo. La leche de cabra es tan versátil como la leche de vaca en casi todos sus aspectos, pero existen diferentes factores que influyen en las preferencias personales a la hora de decantarse por una u otra para beber, cultivar, hornear o cocinar.
Diferencias entre la leche de cabra y la leche de vaca
Gusto
El sabor distintivo del queso de cabra se ha ganado su lugar en el mundo de los sabores que se encuentran en productos delicatessen, restaurantes y supermercados gourmet. Para algunos, ese sabor distintivo es la razón para decantarse por los productos que contienen leche de cabra; para otros es la razón para preferir la leche de vaca. En el mundo de la leche cruda y cultivada, la leche fresca de cabra y de vaca pueden tener casi el mismo sabor debido a sus composiciones similares, o puede ser bastante diferente. Esto dependerá del procesamiento y manejo adecuados de la leche y de la dieta del animal. Muchos dicen que el sabor de la leche de cabra es ligeramente más dulce que el de la leche de vaca.
Apariencia
Las cabras convierten el caroteno de su dieta en vitamina A de forma más eficientemente que las vacas, produciendo leche, cremas y mantequillas más blancas. Aquellos que prefieren un tono amarillo clásico a su mantequilla pueden usar achiote (colorante de queso) para agregar más color durante el procesamiento.
Consistencia
Para igualar la producción de leche de una vaca se necesitan entre cinco y diez cabras. Sin embargo, una vez que la leche ha sido extraída del animal, la diferencia en la consistencia de la leche de vaca en comparación con la leche de cabra es menor. La cantidad de crema en la leche de cabra es bastante significativa; en cambio, los glóbulos de grasa de la leche de cabra son mucho más pequeños que los de la leche de vaca, lo que hace que la crema se mezcle en toda la leche en lugar de mantenerse en la parte superior. Esto es debido a que la leche de cabra no contiene glutinina, el compuesto en la leche de vaca que permite que los glóbulos de grasa se agrupen y se mantengan en la parte superior.
Debido a esta homogeneización natural, para conseguir la crema de leche de cabra se utiliza un separador de crema. Es por esta razón que muchos prefieren usar leche de vaca cruda al hacer mantequilla, crema agria y productos similares debido a la facilidad de separar la crema de la leche.
Nutrición
La leche de cabra es una excelente alternativa a la leche de vaca. La composición de cualquier tipo de leche puede variar dependiendo de la raza del animal, la dieta, el ambiente y el punto en el período de lactancia, pero en promedio, así es como quedaría el cuadro comparativo de nutrientes de ambos tipos de leche:
- Proteina (g): Cabra (3,1) Vaca (3,2)
- Grasa (g): Cabra (3,5) Vaca (3,9)
- Calorías/100 ml: Cabra (60) Vaca (66)
- Vitamina A: Cabra (39) Vaca (21)
- Vitamina B1: Cabra (68) Vaca (45)
- Vitamina C: Cabra (2) Vaca (2)
- Calcio: Cabra (0,19) Vaca (0,18)
- Hierro: Cabra (0,07) Vaca (0,06)
- Fósforo: Cabra (0,27) Vaca (0,23)
Digestión
Los glóbulos de grasa pequeños de la leche de cabra producen una cuajada más pequeña y más suave, permitiendo que las enzimas digestivas la descompongan más rápidamente. La leche de cabra también tiene niveles más altos de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que hace que el proceso de digestión sea más rápido y más fácil, además de producir energía más rápidamente. Muchas personas prefieren la leche de cabra por estos motivos.
¿Y tú, por cuál te decantas? ¿Leche de cabra o de vaca?
