Los largos y tiernos espárragos verdes son uno de esos alimentos que nos gusta consumir con frecuencia por su delicado sabor y su versatilidad. Aunque los verdes son los que se llevan la mayor parte del protagonismo en las recetas de cocina, lo cierto es que los espárragos blancos también tienen mucho valor nutricional y gastronómico y son muy apreciados en determinadas regiones. Y, ante la presencia de ambos, surge la duda: ¿cuál es la diferencia nutricional entre espárragos verdes y blancos? En este artículo vamos a averiguarlo para saber cuál de las dos modalidades te conviene más incluir en tu dieta.
Diferencia nutricional entre espárragos verdes y blancos
La principal diferencia entre el espárrago verde y el blanco en general es que el espárrago blanco se cultiva bajo tierra. A medida que crecen los tallos de espárragos blancos, están completamente cubiertos por un grueso montículo de tierra o plástico negro, por lo que nunca están expuestos a la luz del sol.
Esto les impide producir clorofila, la molécula de color verde que es responsable de convertir la luz solar en energía. Los espárragos verdes, en cambio, están expuestos a la luz solar. Los cultivadores permiten que los espárragos salgan libremente de la tierra, produciendo clorofila y convirtiéndose en verde.
Información nutricional
En cuanto a la diferencia nutricional entre espárragos verdes y blancos, una porción (cinco ejemplares de tallo gordo) de espárragos blancos contiene 20 calorías, no tienen grasa, 3 gramos de carbohidratos, 2 gramos de proteínas, 2 gramos de fibra y 1 gramo de azúcar natural. En cambio, la misma cantidad de espárragos verdes ofrece 25 calorías, 2,75 gramos de proteínas, 5 gramos de carbohidratos, 2,7 gramos de fibra y 2,4 gramos de azúcar natural.
Por tanto, podemos ver que diferencia entre ambos no es lo bastante notable como para que afecte seriamente a la dieta, ya que ambos son bajos en grasas y tienen pocas calorías: sin embargo, si hay que elegir cuál de los dos es más saludable, nos decantamos por los blancos, ya que contienen menos hidratos y menos azúcar, lo que puede ser conveniente para quienes sigan una dieta baja en calorías como la dieta cetogénica.
Propiedades beneficiosas
Tanto las variedades blancas como las verdes de espárragos tienen propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, los compuestos saludables de los espárragos verdes difieren de los que se encuentran en la verdura blanca. Según un estudio de Química Alimentaria de 2005 publicado por investigadores de la Universidad del Estado de Washington, el espárrago verde es una fuente rica en antioxidantes, el ácido ascórbico, el tocoferol, el glutatión y el ácido ferúlico.
El espárrago blanco también contiene antioxidantes como los ácidos fenólicos y los flavonoides; sin embargo, según, los tallos de espárrago blanco tienen un contenido general de antioxidantes inferior al de los tallos verdes. Por tanto, si no nos importa perder peso y lo que queremos es enriquecer nuestro cuerpo con otros nutrientes, deberíamos decantarnos por el espárrago verde por su mayor contenido en antioxidantes.
La verdadera diferencia está en el sabor y la textura
El espárrago blanco tiene un sabor más delicado que el verde. Mientras que el espárrago verde es un poco herbáceo, el blanco es más dulce, lo cual lo hace más agradable al paladar. Los tallos de espárragos blancos tienden a ser más gruesos y fibrosos, por lo que es importante pelar los dos tercios inferiores cuando se va a consumir.
Además, deben cocinarse muy bien para que no queden duros, mientras que los espárragos verdes son lo suficientemente finos como para disfrutarlos mientras están un poco crujientes. Por eso es común tomar los blancos en conserva, pero también se pueden asar a la parrilla como los espárragos verdes. Sólo hay que asegurarse de cocinarlos bien hasta que estén tiernos.
